L'ABC della degustazione dell'Extravergine

Salute e Cultura

L'ABC della degustazione dell'Extravergine

Corso di degustazione olio extravergine Coppini Arte Olearia

DEGUSTAZIONE OLIO DI OLIVA

  

L'analisi sensoriale dell'olio extravergine di oliva ha regole precise, seguite da Panel Test professionali in grado di valutare scientificamente i campioni proposti. È comunque possibile imparare a riconoscere un buon Extravergine da un altro difettato, o trovare quello che piace di più, in base a pochi e semplici gesti per una valutazione personale e domestica. Gli oli extravergine si classificano principalmente per categorie di fruttato (l'insieme delle sensazioni gradevoli sprigionate dal frutto sano e fresco) che può essere leggeromedio e intenso.

Il fruttato, a parità di grado di maturazione delle olive e di attenzione posta nel processo produttivo, deriva dal tipo di cultivar (ossia la varietà di oliva, che in Italia sono più di 200!). Infatti determinati tipi di cultivar danno oli più delicati e tendenti al dolce, mentre altri tipi di cultivar danno oli più saporiti con una nota di amaro e una leggera sensazione di piccante molto piacevole . Una volta che si è imparato a individuare i pregi e a riconoscere i difetti, la scelta tra le diverse tipologie di olio extravergine può variare in base ai gusti personali o agli abbinamenti in cucina.

 

COME PREPARARSI AL MEGLIO PER UNA DEGUSTAZIONE DI OLIO EXTRAVERGINE

Evitare l'uso di profumi e deodoranti particolarmente intensi e di rossetto. Per almeno un'ora prima della degustazione evitare di fumare e di consumare caramelle e caffè!Tra un assaggio e l'altro è buona cosa pulire la bocca con acqua naturale, cracker non salato o una fettina di mela.I momenti migliori per la degustazione sono la mattina un'ora dopo la prima colazione e il pomeriggio dopo le ore 17,00. 

ANALISI VISIVA: IL COLORE

A livello visivo è importante valutare limpidezza, densità e colore.

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  • ♦ Limpidezza: è indicativa dell'età dell'olio e di un eventuale processo di filtrazione. Sospensioni e depositi possono essere naturali, ma un eccesso (a meno che non si tratti di un olio espressamente NON filtrato) denota scarsa cura nella lavorazione.
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  • ♦ Densità: è indice soprattutto di provenienza; gli oli toscani ad esempio sono in genere densi mentre i liguri tendono a essere fluidi.
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  • ♦ Colore: non è un parametro qualitativo da tenere in considerazione in quanto dipende da vari fattori (epoca di raccolta, cultivar, età, contenuto di carotenoidi) che in sé non possono essere considerati né assolutamente positivi né negativi. Ma attenzione nel caso il colore dell'olio tenda all'arancione/rosso questo è sintomo di uno stato ormai più che avanzato del processo di ossidazione.

 

ANALISI OLFATTIVA: IL PROFUMO

Versare nel bicchierino da degustazione una piccola quantità di olio extravergine. Scaldarlo con il palmo della mano per favorire e liberare le componenti volatili aromatiche, poi aspirare profondamente con entrambe le narici. Ripetere dopo qualche minuto poiché l'olfatto tende facilmente all'assuefazione. Con l'olfatto si possono provare sensazioni positive di fruttato, di erba, di foglia, di carciofo, di mandorla, di pomodoro, ecc. 

ANALISI GUSTATIVA: IL GUSTO

Portare il bicchierino da degustazione, precedentemente scaldato tra le mani, al labbro inferiore e versare una piccola quantità d'olio, tra il labbro e l'arcata dentale inferiore, e con l'operazione dello "strippaggio" (in pratica una vaporizzazione della piccola quantità di olio attraverso i denti, che va eseguita due o tre volte in rapida successione), cercare di irrorare tutta la cavità boccale. Dall'assaggio si rilevano consistenza e fluidità dell'olio ma soprattutto gli attributi positivi di fruttato, di amaro e di piccante (dato dalle sostanze polifenoliche, antiossidanti naturali) e sentori come la mandorla, l'oliva verde o matura, il carciofo, il pomodoro e altre. 

DIFETTI (ALCUNI DEI DIFETTI PRINCIPALI)

♦ Rancido: Flavour (sentore) degli oli che hanno subito un processo ossidativo a causa di un prolungato contatto con l'aria, con la luce o con il calore. È sgradevole e irreversibile, porta alla formazione prima di perossidi e poi di aldeidi e chetoni.

 

♦ Avvinato: Flavour (sentore) caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell'aceto. È dovuto a un processo fermentativo delle olive (per una elevata permanenza nelle cassette prima della molitura) che porta alla formazione di acido acetico, acetato di etile e etanolo.

 

♦ Muffa - Umidità: Flavour (sentore) caratteristico dell'olio ottenuto da olive nelle quali si sonno sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti stoccati molti giorni in ambienti umidi. Ricorda la sensazione che si prova entrando in ambienti umidi e chiusi da molto tempo.

 

♦ Morchia: Flavour (sentore) caratteristico dell'olio che durante il processo di estrazione è rimasto in contatto con i fanghi di decantazione. Deriva dal prolungato contatto dell'Olio con le impurità e si avverte come una sensazione/odore di sporco.

 

♦ Cotto: Flavour (sentore) caratteristico dell'olio dovuto ad eccessivo e/o prolungato riscaldamento durante le fasi di estrazione. Ha la sensazione di legumi bolliti. Dovuto ad un'alta temperatura durante la frangitura assicura una maggior quantità di estrazione del prodotto, il tutto, a discapito della salubrità e qualità dell'olio.

 

 

PREGI
  • ♦ Fruttato: insieme delle sensazioni olfattive caratteristiche dell'olio, dipendente dalla varietà delle olive, proveniente da frutti sani e freschi, verdi o maturi, percepite per via diretta o retro nasale

 

     Intenso: la sensazione persistente del frutto appena spremuto, dovuto ad una buona presenza di aroma

     Medio: quando profumo, gusto e sensazione tattile sono perfettamente armoniche

     Leggero: tipico di certe zone di produzione e di varietà di piante. La nota aromatica è lieve.

 

  • ♦ Piccante: sensazione pungente caratteristica di olio prodotti all'inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi. Causa un leggero pizzicore che sparisce dopo pochi istanti dalla deglutizione. La sua presenza è un indicatore certo dell' integrità e salute del frutto e dell'olio

 

  • ♦ Amaro: sapore caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi e si avverte sul fondo della lingua. A seconda della quantità e persistenza nel tempo, dopo la deglutizione, passa da pregio (poco e 10/15 sec.) a difetto (molto e più di 1 min.).
13/Aug/18

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