Due consistenze - Baccalà mantecato all’olio al mandarino e cotechino
Due consistenze - Baccalà mantecato all’olio al mandarino e cotechino
Baccalà mantecato all’olio al mandarino e cotechino, spinaci al Traminer e chips di verdure
Baccalà mantecato e cotechino. Da questi piatti della tradizione, Chef Enrico Bergonzi del ristorante Al Vèdel ha creato il suo "Due Consistenze".
Il baccalà viene mantecato con il nostro condimento Olive&Mandarino per conferire al piatto una dolcezza che ben si sposa al cotechino, rigorosamente artigianale, e agli spinaci caramellati al Traminer.
Scoprite con noi la seconda delle EVOricette, che abbiamo realizzato in collaborazione con gli Chef del Parma Quality Restaurants e dell'Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo.
Ingredienti per 4 persone
400 g di baccalà dissalato
0,4 dl latte
1 spicchio di aglio
prezzemolo tritato
Cuocere il baccalà in casseruola con il latte e l’ aglio per 5 minuti. Farlo raffreddare e passarlo al mixer aggiungendo il prezzemolo e l’olio al mandarino fino a renderlo un composto spumoso.
Ingredienti
250 g di spinaci già precedentemente lessati
80 g zucchero semolato
2 dl vino bianco Gewurztraminer
Fecola di mais
qualche goccia di limone
Mettere lo zucchero in padella fino a farlo caramellare. Aggiungere il vino bianco e lasciare ridurre. Addensare la salsa con la fecola di mais e qualche goccia di limone. Mettere gli spinaci nella padella e farli insaporire qualche secondo nella salsa.
L'ultima fase di composizione del piatto è quella più delicata, ma che vi darà anche più soddisfazione, una volta che vedrete il risultato.
Oltre al nostro baccalà mantecato e agli spinaci già preparati in precedenza, ecco cosa serve:
400 Cotechino artigianale già precedentemente cotto e tagliato a fette
1 dl di fondo bruno di vitello
Rafano in radice
Cialde di verdure croccanti
In un coppa pasta alternare il baccalà mantecato alle fette di cotechino. Aggiungere al piatto il fondo bruno di vitello, spinaci conditi con il caramello.
Guarnire con le cialde croccanti di verdure (che potrete realizzare facilmente tagliando le verdure sottili facendole seccare al forno) e il rafano grattugiato.
Ecco a voi "Due Consistenze". Buon appetito!
