Il miglior olio per friggere

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Il miglior olio per friggere

Il miglior olio per friggere - Coppini Arte Olearia

LA FRITTURA PERFETTA

 

 

Quando friggiamo, per ottenere una frittura perfetta, dobbiamo prendere in considerazione il punto di fumo, ossia i valore oltre il quale l'olio o il burro cominciano a rilasciare sostanze tossiche. La temperatura corretta per friggere va dai 160°C ai 240 °, quella ideale è a 180°C. Pertanto, quando si frigge, bisogna scegliere un olio o un grasso animale con una buona resistenza al calore e un punto di fumo elevato. 

 

L’olio di mais e l'olio di soia, sono molto ricchi di acidi grassi polinsaturi, e hanno una resistenza media al calore che li rende facilmente ossidabili. Tendono inoltre a deteriorarsi facilmente se esposti all’aria e alle alte temperature, quindi se ne sconsiglia l’uso per friggere.

 

L’olio di girasole presenta una resistenza media al calore e all'ossidazione, ma se corretto con sostanze antiossidanti può aumentare la stabilità.

 

L’olio di colza contiene acido erucico in quantità elevata, percui è considerato a rischio soprattutto per la salute.

 

L'olio di semi di arachidi ha un punto di fumo elevato (220°C), è ricco di acido oleico e vitamina E, e ha un sapore delicato, che non altera quello dei cibi. Corretto ulteriormente con sostanze antiossidanti può aumentare la stabilità.

 

L’olio di palma raffinato ha un punto di fumo elevato, 240°C, ma è rischioso per la salute umana per la produzione di sostanze potenzialmente cancerogene.

 

L'olio di oliva e l'olio extravergine di oliva hanno un punto di fumo intorno ai 210°C, ma rispetto ad altre tipologie di oli, contengono polifenoli ad attività antiossidante che gli conferiscono una maggiore resistenza al calore e una minore quantità di acroleina. La percentuale di sostanze che rendono pregiato l'extravergiine però, alle alte temperature vengono degradate, assieme all’aroma, che tende a scomparire.

 

Il burro è poco stabile alle alte temperatura per il suo basso punto di fumo (130°C), ma se viene usato chiarificato privandolo del siero di latte, diventa molto più resistente.

 

Lo strutto possiede un alto punto di fumo (250°C) e stabilità, per la sua alta percentuale di acidi grassi insaturi.

 

Dunque, per riassumere, l’olio di oliva, l'olio extravergine di oliva e quello di semi di arachidi, sono i più adatti a friggere, in quanto possiedono un punto di fumo adeguato.

 

 

SOSTANZE DANNOSE

Gli oli con un basso punto di fumo, sottoposti a temperature elevate possono subire alterazioni e modifiche sostanziali, tali da causare la produzione di sostanze tossiche nocive per la salute umana.

 

Acroleina

Si tratta di una sostanza altamente tossica, con azione irritante sulle congiuntive e sulle mucose, derivata dall'ossidazione termica dei grassi, che si produce intorno ai 180°C, osservabile dall'emissione di fumi dall'odore acre, dai quali deriva appunto il nome.

 

Acrilammide

Si forma quando gli alimenti che contengono amido, come il riso, la pasta, il pane, i dolci, le patate, ecc. vengono fritti. Il rischio acrilammide aumenta in seguito all'innalzamento della temperatura e dei tempi di frittura ed è ritenuto un “probabile cancerogeno”.

 

HCA

Le ammine eterocicliche, sono coinvolte nello sviluppo di alcuni tipi di cancro si formano quando alimenti che contengono proteine, creatina e zuccheri (come la carne e il pesce) vengono scaldati a temperature che vanno dai 150°C ai 220°C.

 

IPA

Gli Idrocarburi Policiclici Aromatici si producono in seguito a processi di combustione e sono una classe di composti aromati alcuni dei quali ritenuti cancerogeni.

CONSIGLI PER UNA PERFETTA FRITTURA

 

• Asciugare bene gli alimenti prima di immergerli nell’olio

• Tagliare gli alimenti della stessa misura perché cuociano in modo uniforme

• Usare pentole strette e profonde per friggere

• Scaldare bene l’olio prima di friggere

• Immergere completamente gli alimenti nell’olio

• Verificare che il grado di calore dell’olio non superi il punto di fumo

• Non friggere a una temperatura inferiore a 160 e superiore a 180 gradi.

• Usare per sicurezza un termometro da cucina

• Sostituire l’olio extravergine di oliva quando si scurisce o produce fumo

• Evitare di rabboccarlo

• Friggere pochi alimenti alla volta per non abbassare la temperatura

• Non salare durante la cottura

• Asciugare il fritto con della carta da cucina prima di servirlo per eliminare l’olio in eccesso

 

 

22/Nov/18

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