Il miglior olio per friggere

Salute e Cultura

Il miglior olio per friggere

Dolci fritti con olio extravergine

LA FRITTURA PERFETTA

 

La frittura è uno dei sistemi di cottura tra i più tradizionali utilizzati. Gli alimenti così preparati assumono un aroma e una consistenza croccante all'esterno e soffice al centro tanto da farli risultare particolarmente golosi.

Quello che rende particolari le caratteristiche di un buon fritto è il trattamento ad alta temperatura con l'immersione in olio bollente per la formazione rapida di una crosta in grado di ridurre la perdita di acqua all'interno del cibo, mantenendola così più fragrante.

Tanto più veloce sarà la formazione della crosta esterna, più l'alimento sarà asciutto e  leggero. Tale effetto è però assicurato solo se si cucina con abbondante olio e friggendo pochi alimenti alla volta per non alterare la temperatura.

 

DI SEMI O EXTRAVERGINE? QUALE OLIO SCEGLIERE

Per mantenere la croccantezza è molto importante la temperatura raggiunta dell'olio prima dell'introduzione dell'alimento e nel corso della frittura. La temperatura va regolata accuratamente, evitando che l'olio raggiunga il cosìddetto "punto di fumo".

Ad esempio l'olio di arachide con i suoi 235°C raggiunge il punto di fumo più alto, mentre l'extravergine si ferma a 210°C. Tuttavia gli esperti suggeriscono di tenere la temperatura dell'olio tra i 170-180°C, inoltre l'extravergine ha una composizione meno termo-ossidabile, oltra alla presenza di potenti antiossidanti, al contrario degli oli di semi che possono generare maggiori quantità di sostanze sgradevoli al nostro organismo (ad esempio l'acrilamide).

Dal punto di vista nutrizionale, sebbene è buona norma non eccedere nel consumo degli alimenti fritti, l'extravergine si differenzia positivamente dal punto di vista salutistico rispetto agli oli di semi e ancor più da altri grassi utilizzabili per l a frittura (burro, olio di palma e strutto). Basta pensare che la composizione di acidi grassi dell'olio extravergine è è connotata dalla presenza di acido oleico (stabile alle alte temperature) e da bassi livelli di acidi grassi saturi e polinsaturi. Inoltre la presenza nell'extravergine di importatnti componenti antiossidanti come i biofenoli e la vitamina E, lo incorona il più nobile dei grassi e il più adatto per lo stress termico in frittura.

 

 

 

 

Acroleina

Si tratta di una sostanza altamente tossica, con azione irritante sulle congiuntive e sulle mucose, derivata dall'ossidazione termica dei grassi, che si produce intorno ai 180°C, osservabile dall'emissione di fumi dall'odore acre, dai quali deriva appunto il nome.

 

Acrilammide

Si forma quando gli alimenti che contengono amido, come il riso, la pasta, il pane, i dolci, le patate, ecc. vengono fritti. Il rischio acrilammide aumenta in seguito all'innalzamento della temperatura e dei tempi di frittura ed è ritenuto un “probabile cancerogeno”.

 

HCA

Le ammine eterocicliche, sono coinvolte nello sviluppo di alcuni tipi di cancro si formano quando alimenti che contengono proteine, creatina e zuccheri (come la carne e il pesce) vengono scaldati a temperature che vanno dai 150°C ai 220°C.

 

IPA

Gli Idrocarburi Policiclici Aromatici si producono in seguito a processi di combustione e sono una classe di composti aromati alcuni dei quali ritenuti cancerogeni.

CONSIGLI PER UNA PERFETTA FRITTURA

 

• Asciugare bene gli alimenti prima di immergerli nell’olio

• Tagliare gli alimenti della stessa misura perché cuociano in modo uniforme

• Usare pentole strette e profonde per friggere

• Scaldare bene l’olio prima di friggere

• Immergere completamente gli alimenti nell’olio

• Verificare che il grado di calore dell’olio non superi il punto di fumo

• Non friggere a una temperatura inferiore a 160 e superiore a 180 gradi.

• Usare per sicurezza un termometro da cucina

• Sostituire l’olio extravergine di oliva quando si scurisce o produce fumo

• Evitare di rabboccarlo

• Friggere pochi alimenti alla volta per non abbassare la temperatura

• Non salare durante la cottura

• Asciugare il fritto con della carta da cucina prima di servirlo per eliminare l’olio in eccesso

 

 

04/Mar/19

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