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Estrazione dell’olio - Macchinari e tecniche

L'estrazione dell’olio è un'arte antica nata nel 1450 a.c. .Si è evoluta nel corso dei secoli grazie ad artigiani, ingegneri e inventori come Leonardo da Vinci.

Nell'immagine in copertina un progetto del celebre scienziato, inventore e artista italiano Leonardo di ser Piero da Vinci, noto semplicemente come Leonardo da Vinci. Nel bozzetto il progetto di uno Strettoio per l'estrazione dell'olio di oliva. È un congegno nato per la spremitura delle olive ed è un esempio della meccanizzazione del lavoro agricolo. La leva superiore orizzontale ricurva a destra per essere mossa dalla forza del cavallo è dotata di contrappeso a sinistra. In questo modo la ruota dentata gira e fa da madrevite spingendo la vite contro le sacche rotonde, spremendo le olive contenute al suo interno.

Nel nostro museo dell'olio abbiamo raccolto alcuni dei macchinari che nel corso dei secoli si sono utilizzati per la produzione dell'olio.

L’olio è una conserva di olive, frutto della trasformazione di un prodotto naturale affinché possa conservarsi nel tempo. Il processo di produzione dell’olio evo, che ha come scopo la separazione della frazione oleosa delle drupe dell’olivo dagli altri componenti solidi e liquidi, consta di cinque fasi: raccolta delle olive e trasporto al frantoio; lavaggio delle olive e molitura; gramolatura della pasta di olive; estrazione dell’olio; stoccaggio del prodotto.

Molitura:

I sistemi utilizzati sono fondamentalmente di due tipi:

La molitura classica prevede l’utilizzo delle molazze, strumenti derivati concettualmente dalle antiche macine in pietra: l’azione meccanica è esercitata dalla lenta rotazione di una o più grandi ruote, generalmente in granito, sulla massa in lavorazione. La fuoriuscita dei succhi non è causata dallo schiacciamento, ma dall’azione di sfregamento degli spigoli taglienti dei frammenti di nocciolo sulla polpa delle olive. La funzione della ruota, pertanto, è quella di frantumare i noccioli in modo adeguato e rimescolare la massa in lavorazione. La molazza si compone di una vasca con fondo in granito o in acciaio e bordi rialzati in acciaio e di un sistema a 2-6 ruote ad asse orizzontale in pietra granitoide, disposte a coppie a distanze diverse rispetto all’asse verticale della vasca. Lo scalzo delle ruote è sollevato di alcuni millimetri rispetto al fondo della vasca ed è regolabile in modo da ottenere frammenti di nocciolo di dimensione adeguata. La molazza è, infine, fornita di lame che hanno lo scopo di rimuovere la pasta che aderisce alle ruote e migliorare il rimescolamento spingendo la pasta sotto lo scalzo.

La frangitura utilizza il frangitore a martelli, uno strumento preferito nei moderni impianti a ciclo continuo perché s’integra perfettamente con le esigenze di automazione e composto da una serie di dischi ruotanti dotati di spigoli vivi (martelli). Con questo sistema la rottura della polpa è causata dagli urti dei dispositivi ruotanti ad alta velocità e solo in parte dall’azione meccanica dei frammenti di nocciolo.

Gramolatura:

La gramolatura segue la molitura o frangitura e ha lo scopo di rompere l’emulsione acqua-olio e far confluire le micelle d’olio in gocce più grandi che tendono a separarsi spontaneamente dall’acqua. Si effettua con una macchina detta gramola o gramolatrice: una vasca in acciaio in cui ruotano pale elicoidali che mantengono in lento rimescolamento la pasta d’olio e rompono l’emulsione. Le attuali tipologie costruttive comprendono più gramole disposte in serie oppure in parallelo e caricate meccanicamente, mediante sistema idraulico, con la pasta d’olio uscita dal frangitore o dalla molazza. Esiste, inoltre, una tipologia detta gramola-dosatrice fornita di un sistema di distribuzione della pasta d’olio sui diaframmi filtranti utilizzati nell’estrazione per pressione.

Estrazione:

La fase dell’estrazione consiste nella separazione del mosto d’olio dalla sansa, la frazione solida costituita da frammenti di nocciolo, buccette e frammenti di polpa, ed è effettuata con tre sistemi che sfruttano principi meccanici concettualmente differenti:

L’estrazione per pressione è il metodo classico: separa il mosto d’olio dalla sansa attraverso una filtrazione per effetto di una pressione, esercitata con una pressa idraulica aperta, disponendo la pasta d’olio su strati sottili alternati a diaframmi filtranti in fibra sintetica (chiamati fiscoli), in una torre carrellata per la movimentazione. Terminata l’estrazione, la pila viene smontata e dai diaframmi viene rimossa la sansa utilizzando apposite macchine. In passato venivano impiegati macchinati come la pressa a leva e a vite in legno e il torchio o strettojo a una vite del tipo “alla genovese”.

L’estrazione in sinolea, chiamata anche percolamento o filtrazione selettiva, utilizza un dispositivo (sinolea) integrato in un impianto specifico a ciclo continuo, che si basa su un principio fisico concepito fin dal 1911: la differenza fra la tensione superficiale dell’acqua di vegetazione e quella dell’olio. Per effetto di tale differenza, l’olio tende a aderire facilmente a una superficie metallica rispetto all’acqua, la quale viene separata per percolazione.

L’estrazione per centrifugazione è un metodo in cui la pasta d’olio è sottoposta a una centrifugazione in un tamburo conico ruotante ad asse orizzontale (decanter). Il tipo a due fasi e mezzo, che separa tre frazioni (sanse umide, acqua di vegetazione, mosto d’olio), è il più recente ed efficiente. L’introduzione del separatore meccanico risale ai primi decenni del Novecento e sostituì il piattino in terracotta.

Nel nostro frantoio pilota utilizziamo un sistema di frangitura a martelli di nuova generazione ed un sistema di estrazione per centrifugazione. Riusciamo così ad ottenere un olio extravergine di oliva, ossia un olio ottenuto esclusivamente attraverso procedimenti di tipo meccanico, di altissima qualità.

02 agosto 2022